Fermentirajmo zelenjavo!

Foto: Shutterstock

Pri nas doma smo od nekdaj ljubitelji kislega zelja in repe. Pač, tradicionalna pozno jesenska in zimska hrana, na katero pa je, če želiš imeti svojo, treba pomisliti nekoliko prej.

Iz svojih potovanj po svetu pa smo prinesli še prenekatero idejo in recept. In malo smo poskušali, se zmrdovali nad nekaterimi okusi in se zaljubili v druge. Vsekakor pa se mi zdi jesenski obhod vrta, ko povsod še kaj zori, idealen čas, da skupaj naberemo še zadnje dobrote. Tudi kupljena zelenjava je trenutno še cenejša, kot bo pozimi, zato se splača izkoristiti tudi to. Ampak gremo po vrsti. Zakaj bi človek zelenjavo sploh fermentiral?

Fermentacija znana po vsem svetu

Kisanje s fermentacijo poznajo vsa ljudstva po svetu. Gre za naravni biološki postopek konzerviranja. Torej zelenjavi, ki ima sicer kratek rok trajanja, podaljšamo čas uporabnosti, pri tem pa razen primerne posode praktično ne potrebujemo nobenih posebnih pripomočkov in naprav.

Zdravstveni učinki

Fermentirani izdelki so za telo izjemno zdravi. Spodbujajo in urejajo prebavo, podpirajo razvoj dobre črevesne flore, ščitijo pred trebušnimi vnetji in preprečujejo črevesne težave, na katere vpliva stres, spodbujajo imunski sistem in podpirajo tvorjenje vitaminov v telesu. Dobro vplivajo na absorpcijo mikroelementov, znižujejo raven holesterola in uravnavajo krvni sladkor. Poleg tega so lažje prebavljivi od surove sveže zelenjave, hkrati pa ohranjajo večino vitaminov in mineralov, ki se s kuhanjem izgubljajo. Razlogov za raziskovanje novih prehranskih svetov je malo morje.

Kako se lotiti

Postopek je podoben ne glede na to, katero zelenjavo ali mešanico zelenjave se lotite fermentirati.

Zelenjavo narežemo ali naribamo. Posolimo. Vodilo je, da se soli s približno 1–2 % glede na težo zelenjave. Posoljeno zelenjavo toliko časa tlačimo, da spusti vodo in stoji v tem lastnem soku. Če zelenjava ni dovolj sladkasta, lahko dodamo malo sladkorja (dovolj je 1 mala žlička na 5 l zelenjave), da bodo bakterije na začetku fermentacije imele dovolj hrane. Vse skupaj gre hitreje, če dodamo tudi nekoliko »cepiva«. To je lahko sirotka, kislo mleko, jogurt, suho ekološko vino, kakšna žlica domače zeljnice (voda od kislega zelja), posušene mlečnokislinske bakterije … Zelenjavo obtežimo, voda mora ves čas stati čez zelenjavo in posodo zapremo, vendar ne neprodušno! Vrenje naj poteka pri temperaturi med 15 in 22 stopinjami C.

Po nekaj dneh se bo razvil prijeten kiselkast vonj, zelenjava pa bo za uživanje nared po dobrih 10 dneh. Vrenje se bo dokončno ustavilo, ko mehurčki ne bodo več izhajali. Takrat je čas, da vse skupaj postavite v hladen prostor. Klet, hladilnik, zaščiten balkon … Značilna aroma se razvija nekoliko dlje, tudi nekaj tednov, ampak shranek je že prej uporaben. Načete shranke skrbno zapremo in zalivamo s slanico, da so ves čas brez kisika. Imenitno izgleda in je tudi preizkušeno dobro, če v posodo hkrati po plasteh ali mešano dodate najrazličnejšo zelenjavo. Seveda zelje in repo, ampak lahko tudi korenje, bučke, grah, kolerabo, zeleno, gobe, olive, kapre, jabolka, hruške, rdeče zelje, papriko, paradižnik, por, česen, čebulo … Kar pač na vrtu še najdete. V mešanico je treba dodati še kakšno brinovo jagodo, košček ingverja, pimentova semena, cel poper, kumino, nageljnovo žbico … Na ta način se izognemo napihnjenosti, ki jo nekaterim ljudem taka hrana povzroča, hkrati pa naštete začimbe dodatno delujejo kot konzervansi. Tako pripravljena zelenjava je odlična priloga in lahko popolnoma enakovredno nadomesti svežo solato.