Se moramo glutena res bati?

Vir: Pixabay

Je gluten dober ali slab? Že kar nekaj let nas nekateri prepričujejo, da je gluten čisti strup in da ni druge rešitve kot brezglutenska prehrana. Iskanja odgovorov na vprašanja, ali je strah pred glutenom le marketinška “fora” ali pa je osnovna hrana naše civilizacije res postala strup in vzrok bolezni, so se lotili tudi pri dokumentarnem filmu Gluten, naš sovražnik? (Gluten, Public Enemy?, 2021). Izsledki so zanimivi, zato jih nekaj povzemamo tudi v tem prispevku.

Kaj je gluten?

Gluten najdemo v nekaterih žitaricah, kot so pšenica, pira, ječmen in rž, pa tudi kamut. Največkrat ga povezujemo s pšenico, saj je to eno od osnovnih živil in tudi temelj prvih civilizacij. Danes pa tudi vir težav za vedno večje število ljudi …

V semenu pšenice najdemo beljakovini gliadin in glutenin. Ko moko zmešamo z vodo, se ti dve beljakovini povežeta in tvorita gluten. Včasih mu rečemo tudi lepek, saj je to snov, ki daje testu lepljivo strukturo in omogoči, da v njem ostanejo plini, zaradi česar testo lepo vzhaja, končni izdelki pa so rahli. Od vseh žit vsebuje ravno pšenica največ glutena.

Zakaj nenaden val intolerance na žita?

Mnogi ob uživanju žitaric opazijo težave s prebavo (diareja, bolečine v trebuhu, napihnjenost, vetrovi), utrujenost, nezbranost, bolečine v sklepih. Do težav pride, ker glutena ne prebavijo tako kot ostale beljakovine. Telo nekaterih ljudi je sposobno razgraditi gluten na manjše koščke, ne more pa ga popolnoma prebaviti. Ti neprebavljeni peptidi ostanejo v črevesju. Zdravim ljudem, ki niso občutljivi na gluten, se ob tem prebava samo upočasni. Pri ljudeh s celiakijo (avtoimuna preobčutljivost na gluten) pa se sproži imunska reakcija, ki lahko hudo poškoduje sluznico tankega črevesja.

Gastroenterolog Alessio Fasano, ki deluje v Splošni bolnišnici Massachussets, v filmu spregovori o tem, da sta po njegovi oceni za bolezen dva vzroka: genetska predispozicija in okoljski sprožilci. Pšenica se je po svetu razširila iz Mezopotamije. Ljudje smo se morali nanjo navaditi ali pa smo razvili patologijo. Bolniki s celiakijo so genetski ostanki staroselcev, katerih geni se niso prilagodili novo žitno prehrano, ki jo je prineslo neolitsko prebivalstvo.

Ker pa se je v zadnjih 70 letih število bolnikov s celiakijo početverilo, je to prekratek časovni okvir, da bi za širjenje bolezni lahko okrivili genetske mutacije. Zato so gotovo vpleteni okoljski dejavniki. Pojavlja se tudi neceliakalna preobčutljivost na gluten, ki ni avtoimuna. To pomeni, da ne pride do alergijske reakcije kot pri celiakiji, ampak pride do imunskega odziva, ki povzroči vnetje, ne da bi se poškodovalo črevesje. Simptomi pa so podobni kot pri celiakiji.

Spremenjena pšenica

Vodilni strokovnjak za žita iz univerze v Bologni Giovanni Dinelli v filmu razkriva, da so bile stare predrevolucijske pšenice višje od modernih vrst. Med drugo svetovno vojno so multinacionalke proizvajale dva ključna elementa za izdelavo bomb: nitrat in fosfat. Ko se je vojna končala, ju je ostalo ogromno, zato so ju začeli uporabljati za gnojilo. To je bila prva tovrstna uporaba v kmetijstvu. Mnoge vrste pšenice so po gnojenju proizvedle manj pridelka in ne več. Gnojilo vstopi v pecelj žitnega klasa in ga naredi krhkega. Klas postane težak, rastlina se nagiba, pade in pridelek je izgubljen.

Naslednji korak je bil, da so v Mehiki s pomočjo genetskih programov pod okriljem Rockefellerjeve fundacije razvili prve pritlikave pšenice. Ker se nizka vrsta pšenice ne more kosati s plevelom, so morali poleg gnojila dati tudi herbicid za zatiranje plevela. To so omogočili pesticidi, ki pred drugo svetovno vojno niso obstajali.

Kaj pa količina glutena?

Danes pojemo veliko več glutena kot smo ga nekoč. Kruh, ki so ga jedli nekoč, tudi ni enak kruhu, ki ga jemo danes.

Zanimivo je, da imajo stare vrste pšenice več glutena, vendar so drugačne kakovosti. Danes je elastičnost glutena veliko večja in je potrebne več moči, da se pretrga. Posledično imajo več dela tudi encimi, ki razgrajujejo gluten. Sodobna pšenica z bolj trdoživim glutenom je v industriji bolj zaželena, ker olajša predelavo.

Drug vidik pa je, da danes pojemo veliko več glutena kot smo ga nekoč, opozarja film. Kruh, testenine, razni pekovski izdelki … Kruh, ki so ga jedli nekoč, tudi ni enak kruhu, ki ga jemo danes. Danes pečemo večinoma kvašen kruh, ki fermentira le dobri 2 uri. Včasih so kruh dlje fermentirali in mikroorganizmi iz kislega testa so v tem času delno prebavili gluten in ga razgradili na manjše delce, ki so prebavljivi tudi za ljudi z intoleranco. Takšnemu kruhu se tudi danes lahko približamo, če namesto kvasa uporabimo droži in testo vsaj dva dni fermentiramo.

Pšenica je prisotna tudi v mnogih izdelkih, kjer je ne pričakujemo. Tako s predelano hrano nezavedno zaužijemo veliko glutena.

Nevaren herbicid

Glifosat je najbolj prodajan herbicid. Italijani opozarjajo predvsem na problem uvožene pšenice. Ta ne samo da znižuje ceno lokalne pšenice, ampak je takšna pšenica tudi okužena z glifosatom, saj v državah, iz katerih pšenico uvozimo, nimajo (nujno) pravil o prepovedi njegove uporabe. Uvoženo pšenico nato zmešajo z lokalno in naredijo testenine – denimo tiste z oznako, da so proizvedene v Italiji.

Tradicionalno so pšenico gojili v Sredozemlju, v toplem podnebju. Danes pa so največji proizvajalci hladne države, kot sta Kanada in Ukrajina. Pri gojenju si tam zaradi vlažnega okolja pomagajo s fungicidi.

Je glifosat razlog za epidemijo občutljivosti na gluten?

Dr. Thierry Vrain, nekdanji vodilni biotehnolog Agriculture Canada je opazil, da so podgane zbolele, če so jih hranili z genetsko spremenjenimi pridelki. Začel je raziskovati in danes opozarja na nevarnost uporabe kemikalij v kmetijstvu.

V pridelkih je ogromno ostankov kemikalij. Glifosat je herbicid, ki neselektivno ubija vse rastline.

V hladnih deželah pšenica ne dozori. Pridelek morajo pobrati in ga posušiti ali pa tvegajo velike izgube zaradi plesni. Pridelke, ki še niso dozoreli, tako škropijo s herbicidi tik pred pobiranjem. Gre za kemično zorenje oz. sušenje pridelkov, ki še niso povsem zreli. Od leta 2000 pridelke umetno zorijo z glifosatom preden nastopijo slabe vremenske razmere. Zato je ostankov kemikalij v pridelkih ogromno.

Glifosat je herbicid, ki neselektivno ubija vse rastline. Leta 2016 je Monsanto (proizvajalec glifosata) glavne pridelke genetsko spremenil tako, da jih glifosat ne poškoduje, ampak uniči samo plevel. Čeprav tovrstno škropljenje ni dovoljeno v deželah, kjer sonce posuši pridelke, pa potrošniki nismo varni, saj je drugje dovoljeno in ni prepovedan uvoz pridelkov iz teh držav.

Skrb za zdravje

Naše zdravje ohranja mikrobiom, na bilijone mikroorganizmov, ki živijo v sožitju z nami. Največ jih je v črevesju. Če porušimo ta mikrobiom, lahko razvijemo celiakijo. Zato lahko nekateri 50 let brez težav jedo gluten, potem pa se toleranca poruši. Vse, kar je v zemlji, zraku, vodi, vpliva na nas in naš mikrobiom. Glifosat je antibiotik s širokim spektrom. Učinek, če ga jemljemo dan za dnem z onesnaženo hrano, se kaže v zmanjšanju raznolikosti v mikrobiomu in nekoč z zagonom kroničnih bolezni.

Biologinja Stephanie Seneff iz Massachusettsa je odkrila, da se glifosat vgradi v beljakovine namesto glicina. Odkrila je tudi skoraj popolno ujemanje med uporabo glifosata in pojavom celiakije. Glifosat se močno veže na kovine, ki so zelo pomembna mikrohranila, in naredi te kovine nedostopne našemu telesu. Pri uživanju močno predelane hrane je pomanjkanje hranil zelo zaskrbljujoče.

Ameriški regulatorji so v zadnjih 20 letih povečali najvišje dovoljene vrednosti ostankov glifosata v živilih iz 0,1 ppm na 30 ppm. V EU je dovoljena količina v žitu skoraj 200x višja kot količina v zelenjavi (0,1 ppm v zelenjavi proti 10–20 ppm v žitu). Leta 2015 so mednarodne agencije za raziskave raka glifosat uvrstile med verjetne rakotvorne snovi. Vendar je Evropska komisija za varnost hrane sprejela nasproten sklep, da glifosat verjetno ne povzroča raka pri ljudeh. V Evropi izdelek, v tem primeru glifosat, oceni njegov proizvajalec. Ker so študije tajne, jih večina ni objavljenih v znanstvenih revijah. Prav tako v EU ne izvajajo testa kronične toksičnosti izdelka. Raziskave temeljijo le na njihovih lastnih podatkih in mnenjih lastnih strokovnjakov. Temeljijo tudi na protokolih, na katere vplivajo podjetja. Kar je nesprejemljivo, a zakonito. Takšni regulatorni postopki ne varujejo javnega zdravja.

Je rešitev brezglutenska prehrana ali kaj drugega?

Rešitev je torej lokalna hrana s čim krajšo potjo od ekološkega kmeta do potrošnika.

Ker je gluten prevzel vso krivdo, je vzcvetela dobičkonosna brezglutenska industrija. Kapitalizem ustvari težavo, a je ne odpravi, ampak ustvari nov posel, ki naj bi jo razrešil. Ješ industrijsko hrano, zaradi katere zboliš. Potem dobiš novo industrijsko hrano, ki je zelo draga.

V mnogih brezglutenskih izdelkih je škrob kot nadomestilo moke. Ne vsebuje skoraj nobenih hranil, a veliko kalorij. Problem je v pomanjkanju hranil in vlaknin.

Za bolnike s celiakijo je tako dobro, da uživajo živila brez glutena, vendar ne industrijsko predelanih živil. Vsi ostali lahko uživamo vse pridelke, tudi glutenske. Oboji pa izbirajmo ekološko pridelane pridelke. Ekološko kmetijstvo ima sicer manjši donos, a večjo hranilno vrednost.